摘　要：本文通過研究公共餐飲行業(yè)對燃?xì)庹粝湔羝麎毫Φ膶?shí)際需求，以及燃?xì)庹粝渖a(chǎn)行業(yè)加工工藝的現(xiàn)狀水平，在力爭節(jié)能環(huán)保的原則下確定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“燃?xì)庹粝?span lang="EN-US">”蒸汽壓力指標(biāo)的合理數(shù)值，為燃?xì)庹粝湫袠I(yè)的發(fā)展提供技術(shù)保證。

關(guān)鍵詞：燃?xì)庹粝洹≌羝麎毫Α」?jié)能

1　概述

燃?xì)庹粝涫且环N常用的餐飲炊事設(shè)備，多用于飯店、餐館、企事業(yè)食堂(如：學(xué)校、醫(yī)院等)，其運(yùn)行時(shí)間及耗氣量在公共廚房中所占的比例較大，因此，提高燃?xì)庹粝涞募夹g(shù)水平對公服行業(yè)的節(jié)能降耗起著重要的推進(jìn)作用。

CJ／T l87—2003《燃?xì)庹粝洹肥?span lang="EN-US">2003年首次制定頒布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，距今已使用9年多的時(shí)間，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(1990年8月24日國家技術(shù)監(jiān)督局令第11號發(fā)布)第十五條的規(guī)定：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，應(yīng)根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要適時(shí)進(jìn)行復(fù)審；復(fù)審周期一般不超過五年，確定其繼續(xù)有效、修訂或廢止。住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部在建標(biāo)[2011]16號文件“2011年歸口工業(yè)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂、修訂計(jì)劃”的第63項(xiàng)明確下達(dá)了《燃?xì)庹粝洹返男抻喨蝿?wù)。編制組于2011年7月召開首次會，2012年11月13日召開專家審查會，完成了標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。其中對蒸箱的蒸汽壓力上限值作了較大調(diào)整，由2003版標(biāo)準(zhǔn)的50Pa提升為500Pa。

2　食物對蒸汽壓力的要求

蒸制不同食物對蒸汽的要求分為：放汽蒸、原汽蒸。

放汽蒸是指被蒸原料上籠后不能將籠帽密封，有意留一空隙或是在蒸汽大一點(diǎn)后，將籠帽掀開放出一些熱汽，再蓋上籠帽繼續(xù)蒸制菜品。這種蒸法多用于含水較多的細(xì)嫩原料并制成茸泥、加入蛋清的花色菜品和純蛋液烹調(diào)的菜品，放汽蒸的籠內(nèi)溫度在90％左右。

原汽蒸特點(diǎn)是火旺汽足，將籠帽密封不使熱汽散失，保持籠內(nèi)高溫穩(wěn)定的一種蒸制法。原汽蒸過程中蒸汽量充足、溫度高，一般籠內(nèi)的溫度可達(dá)到100℃～103℃之間，這樣就加快了蒸制的時(shí)間，并且能使原料中的蛋白質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)很快凝同，防止菜肴的鮮味散失。“米粉肉”、“腐乳肉”、“清蒸鯉魚”等就屬于原氣蒸制法的菜品實(shí)例。

隨著烹調(diào)業(yè)相關(guān)研究的深入，蒸制食品的方法被認(rèn)為是最健康的方法?？蒲腥藛T將試驗(yàn)小鼠分成若干組，分別不限量飼喂用不同烹飪方法制得的食物，結(jié)果在3個(gè)月后的結(jié)論為：采用蒸的食物有利于維持試驗(yàn)動物健康，這種優(yōu)勢在食物過量的情況下尤其明顯，而食物過剩正是大多數(shù)人在日常生活中的普遍狀況。研究還指出了為什么蒸菜有利于健康：通常，食物在制作加熱的過程中，需要熱的介質(zhì)來傳導(dǎo)熱量，如果熱介質(zhì)的傳導(dǎo)效果不好，就會造成受熱不均勻，輕則導(dǎo)致營養(yǎng)流失，重則改變食物結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)；另外，為了達(dá)到均勻受熱的目的，烹飪的過程中還會放入大量的油脂來優(yōu)化傳熱過程，給身體帶來大量的熱量負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重危害健康；而煮的食品往往造成水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，長時(shí)間食用后會造成嚴(yán)重的累積性傷害。因此，蒸制食品的市場需求將會越來越大，燃?xì)庹粝涞膽?yīng)用范同會越來越廣泛，蒸制食品的溫度要求在90℃～l03℃范同，相應(yīng)蒸汽壓力為70.117kPa～113.06kPa。

3　蒸汽壓力提升的影響因素

燃?xì)庹粝涫且匀細(xì)鉃槿剂稀⒗眉訜崴频玫奈猴柡驼羝糁剖称返娜季?。主要南燃?xì)庀到y(tǒng)、供水系統(tǒng)、排煙系統(tǒng)、水膽(蒸汽發(fā)生器)、蒸腔等部件組成。水膽內(nèi)的水被加熱蒸發(fā)為蒸汽通過管路或直接進(jìn)入到蒸腔，在蒸腔內(nèi)蒸汽與食物發(fā)生換熱反應(yīng)后從排汽口放散到大氣環(huán)境中，因此，如果增加蒸汽壓力，水膽、蒸腔、蒸汽管路及閥門所承受的壓力都將提高。目前蒸箱使用的閥門及管路的承壓強(qiáng)度較大，主要問題是蒸腔門的密封性能及耐壓強(qiáng)度，下面以900mm×900mm×l800mm的多功能三門蒸柜受力計(jì)算進(jìn)行探討。

對比蒸汽壓力為：50Pa(2003版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定)、500Pa、1000Pa、12000Pa(103℃對應(yīng)壓力)。

每個(gè)蒸腔門的受力面積假設(shè)為300mm－800mm=0.24m²，計(jì)算結(jié)果見表1。

由表l計(jì)算數(shù)據(jù)可見，如果將目前現(xiàn)狀50Pa的蒸汽壓力進(jìn)行提升，蒸箱門的受力會有非常大的變化，實(shí)際升壓試驗(yàn)結(jié)果顯示，現(xiàn)狀結(jié)構(gòu)、工藝的蒸箱，在蒸腔蒸汽壓力提升到近500Pa時(shí)，已經(jīng)出現(xiàn)漏汽現(xiàn)象，但稍做改進(jìn)可以滿足要求，因此，近期內(nèi)蒸汽壓力提升的上限值確定在500Pa。如果需繼續(xù)提升蒸汽壓力，需對蒸箱結(jié)構(gòu)和密封工藝進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。

4　蒸汽壓力指標(biāo)提升的節(jié)能效果

提升蒸汽壓力對節(jié)能降耗的效果通過試驗(yàn)測試進(jìn)行分析：

測試樣機(jī)為隨機(jī)選取的一臺蒸箱，蒸汽壓力最高升至300Pa，測試過程中以水作為被加熱物體(代替食物)，質(zhì)量為lkg的水放置在同一蒸腔內(nèi)，壓力分別為50Pa、lOOPa、200Pa、300Pa做對比測試，被測水的溫升從起始溫度30℃被加熱到95℃，溫升為65℃．所需時(shí)間對比見表2。

由表2數(shù)據(jù)計(jì)算：蒸汽壓力由50Pa上升為lOOPa，加熱時(shí)間縮短了0.58％；蒸汽壓力由50Pa上升為200Pa，加熱時(shí)間縮短了27.64％；蒸汽壓力南50Pa上升為300Pa，加熱時(shí)間縮短了53.4％。也就是說，如果將蒸汽壓力由50Pa提高到300Pa，不僅滿足了菜品加工的要求，還可節(jié)能53.4％。以40kW的蒸箱為例，如果每天使用時(shí)間為l0h，則耗氣量為39.96m³，如果蒸汽壓力提高到300Pa，將節(jié)省天然氣0.534×39.96=21.34m³，一個(gè)月節(jié)省天然氣30×21.34=640.2m³，一年將節(jié)省12×640.2=7682.4m³，按照2.55元／m³計(jì)算一年可節(jié)省費(fèi)用近2萬元，同時(shí)減少二氧化碳排放7682.4m³ (15.19t)。

按照實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)所呈現(xiàn)的趨勢，如果將蒸汽壓力升至500Pa，所獲得的節(jié)能效果將更大，所以，蒸箱適當(dāng)提高蒸汽壓力是有必要的，不僅僅是加快了食物的蒸制時(shí)間，更多的是有效降低了燃?xì)獾南牧浚瞎?jié)能環(huán)保要求。
5　結(jié)論

2003版標(biāo)準(zhǔn)中的50Pa蒸汽壓力適應(yīng)當(dāng)時(shí)蒸箱主要蒸制米飯、饅頭等主食食品的要求，隨著社會的發(fā)展，為了滿足海鮮、肉食等不同蒸制食物加熱的要求，同時(shí)考慮蒸箱生產(chǎn)加工的局限性，在節(jié)能環(huán)保的原則下，2012年修訂“燃?xì)庹粝?span lang="EN-US">”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對蒸汽壓力技術(shù)指標(biāo)確定為500Pa。

本文作者：陳文柳李美竹張飛中

作者單位：北京市公用事業(yè)科學(xué)研究所

  北京市燃?xì)饧瘓F(tuán)研究院

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